広島オイスターは、一般的なオイスターソースの基になる「牡蠣エキス」です。

原材料は、国産の広島県産牡蠣と藻塩だけ。

食品添加物に頼らず、

素材の旨味を活かしたシンプルなものづくりを大切にしています。

そのルーツは、1956年に始まった牡蠣エキスづくりにあります。

では、牡蠣と塩だけで、どのように濃厚な旨味とコクが生まれるのでしょうか。

今回は、約70年受け継がれてきた広島オイスターの製法をご紹介します。

牡蠣から、旨味を引き出す

広島オイスターづくりは、広島県産牡蠣の旨味を引き出すところから始まります。

牡蠣をじっくり煮込み、そこから出てくるエキスを丁寧に抽出します。

一度の製造で使用する牡蠣のむき身は約3トン。

140gの広島オイスター1本には、約30個分の牡蠣の旨味が凝縮されています。

たくさんの牡蠣から引き出した旨味を、さらに時間をかけて濃縮していきます。

あえて、一晩かけて濃縮する

抽出した牡蠣エキスは、すぐに完成するわけではありません。

広島オイスターでは、効率を重視した「減圧法」ではなく、

昔ながらの「常圧法」で濃縮しています。

少し難しく聞こえますが、簡単にいえば、

圧力を下げて短時間で濃縮するのではなく、

通常の圧力のもとでじっくりと熱を加える方法です。

一晩かけてゆっくり濃縮することで、

牡蠣の風味やコクを引き出していきます。

時間はかかります。

それでも、この工程を続けているのは、

広島オイスターらしい味わいを作るためです。

時間をかけることで生まれる「コク」

じっくりと熱を加えることにも理由があります。

加熱を続けることで「メイラード反応」と呼ばれる変化が起こり、

香ばしさやコクが生まれます。

メイラード反応とは、食品を加熱したときに、

アミノ酸と糖が反応して香りや色、コクが生まれる現象のこと。

パンを焼いたときに生まれる香ばしさも、身近な例のひとつです。

広島オイスターの深みのある味わいも、

こうして時間をかけて濃縮する工程によって作られています。

約70年、受け継いできたものづくり

牡蠣エキスづくりを始めたのは1956年。

それから約70年、時代とともに食品を作る技術や設備は進化してきました。

それでも、効率だけを優先するのではなく、

牡蠣の旨味をきちんと引き出すために必要な時間をかける。

昔から続けているから守るのではなく、おいしさのために必要だから続ける。

そんな考え方とともに、牡蠣エキスづくりの技術は現在まで受け継がれています。

まとめ

オイスターソースの原料にも使われる「牡蠣エキス」。

広島オイスターは、牡蠣の旨味を引き出してエキスを抽出し、

昔ながらの常圧法で一晩かけて濃縮することで作られています。

工程だけを見ると、とてもシンプルです。

しかし、その一つひとつに必要な時間をかけることで、

濃厚な旨味とコクが生まれます。

素材を選び、余計なものを加えず、時間をかけて旨味を引き出す。

約70年続いてきた牡蠣エキスづくりには、

今の政之助商店にもつながる、ものづくりの原点があります。